【復興實驗中學食農教育】收成的快感 遙想第一天的辛勞@下田日記Day3: 高麗菜收成 黃金泡菜製作

一早，老天又不做美，陰陰的
聽說石牌還下起大雨
不一會兒雨就上山了
不過這群大地之子總是能讓老天不忍淋濕他們的衣裳
進田時刻一到
雨也停了



今天是三堂課程中最開心的一天
因為今天要大採收了
有了上次採收白蘿蔔的經驗
這次大家都帶了大袋子來



滿田的雜草
讓習慣慣性農法的農家很不自在
但是在這片已經孕育出友善土地理念的田間
是再自然不過



阿忠老師先示範如何判斷高麗菜可以採了沒?
以及要如何採收高麗菜?
還有採收完的高麗菜園還有甚麼二次收穫?



因為今年湖底社區的冬天特別冷
所以既使沒有做多餘的防護措施
這批高麗菜的蟲啃洞還是相當少



高麗菜是一片片組成的形狀
典型的包心設計
包覆著又密又大片的葉子
讓他總是能擔任起颱風時期第一搶手的葉菜類

採收高麗菜時
通常不會從最底下割下
會選擇從底部往中心數起來第二層或第三層的莖來採收
因為兩個禮拜過去後
小高麗菜會從莖與葉柄的跟處長出來
數數下面的莖葉交接處有幾個?
最多可以長出五個小高麗菜歐
這也是我們常在市場可以看見的高麗菜嬰仔 (請台語發音)

就長這個樣子

種植高麗菜時，需要給菜有足個空間生長
所以每株高麗菜都有30公分左右的間隔
總是會有多出一些空間
那就來種一些短期生菜吧

今天就要來介紹萵苣類
萵苣家族相當龐大
基本上分為三種: 圓的、尖的、皺的
例如下圖就是圓家族紅圓葉A菜



還有綠色的圓葉A菜



再來是皺家族的紅皺葉萵苣
也有稱為紅捲葉萵苣
另外還有個漂亮的名字-紅脆



阿忠老師在介紹萵苣類的根是屬於淺根性
所以很怕過多的水分



雖然生菜都飽含水份
但是過多的水分會讓葉子爛掉



另外在田間也可以看到茼蒿
茼蒿種類也不少
這次看到的是大葉茼蒿
上次阿忠老師還有介紹過裂葉茼蒿
另外就是最近在火鍋店也常看到的日本茼蒿



山茼蒿的花有沒有很漂亮啊
像不像菊花?
因為茼蒿就是菊科啊!



一手拿大葉茼蒿
另一手拿山茼蒿
如果要送女孩
還是選大葉茼蒿的花比較漂亮歐!



再來~這就不是可以直接吃的菜
不過在田間很容易看到
這就做鼠麴草
是傳統草仔粿的原料之一



再回到高麗菜
阿忠老師介紹完之後就讓大家各自採收



雖然眼前的高麗菜沒有市場上看到的那麼大
但是是自己種出來的
感覺就是不一樣



這兩科就頗有分量的



老師一直嚷嚷的想帶回家繼續種
幾經考量後還是作罷



男孩子很有觀察精神的邊採收邊觀察葉子



阿忠老師看到後就招集大家過來
在田裡最開心的就是現吃
跟在船上吃現撈的一樣爽快
高麗菜的生長方式是由內而外
嫩葉是從最裡面開始長的
所以既使農家噴了農藥
也進不到最裡面的葉子
所以阿忠老師帶大家現吃裡面的嫩葉



有甚麼生菜會比在田裡直接吃來的更新鮮多汁?



新鮮的高麗菜嫩葉真的好甜
就跟上次採收玉米時
現場吃起玉米粒一樣甜死人不償命



到後來小朋友真的是邊採收邊吃



雖然沒有特別照顧
但是與雜草競爭的菜
個個頭好壯壯



還有上次沒長大
這次順便採收的小白蘿蔔



每到採收時
總會聽到學員回憶起辛苦的第一天



第一天太陽大到像曬人乾
第一天打田、翻土、播種好辛苦
這一切的辛苦都一起裝進滿滿的袋子裡了



這一簍子可比上次的白蘿蔔更令人興奮



山裡起霧了
我們也採收完了
田間課程在此也告一個段落
準備回去享受豐盛的午餐囉



清洗完腳下的泥土
我們回到第一包裝場
今天的午餐更勝上一次歐



等楊奶奶介紹完午餐後
大家就開動了



午餐過後要開始今天的手做了
上次利用當天採收的蘿蔔葉做雪裡紅包子
今天要利用現採的高麗菜做黃金泡菜



首先將撥開的高麗菜加上刨絲的紅蘿蔔加上一匙鹽後
在袋子裡充份的搖晃
讓高麗菜內的水分排出



小朋友們開始認真的做起手臂運動



不過從這些小動作中就可以看出平時有沒有下廚





剛開始還很混亂的無法讓高麗菜在袋子裡混合
後來就可以慢慢抓到訣竅



搖晃一陣子之後
原本蓬鬆的高麗菜葉變的軟趴趴
這還不夠歐
還要用洗衣服的方式搓揉他



這下子沒做家事的學子們就個個現原形了
沒人知道要怎麼用手搓洗衣服!!
經過特訓後也有模有樣的



最後加入冷開水沖洗高麗菜



再將袋內的水分完全的擰乾後擠出來



黃金泡菜的醬內容有一杯醋、一杯糖、泡過油的紅蘿蔔、蒜頭和豆腐乳
這個豆腐乳是獨家密技
也是泡菜好不好吃的重點
更重要的是~外面買不到的
這是自家醃了許多年的陳年豆腐乳
吃起來不是鹹，是甘甜



將紅蘿蔔加入攪拌槽內



再加入等比例的糖和醋
用果汁機打成醬汁



將擰乾的高麗菜葉和醬汁混合



經過大家努力的攪拌、混合後就完成了
通常醃製個一個晚上後就可以充分入味



前面用到的高麗菜是前一天進田採收的
現在要用剛剛大家採收後的高麗菜製作
大的都裝入袋子了
就拿小的開刀吧!



先將高麗菜撥開、撕碎後洗淨



在依照剛剛前面練習過的搖晃、擠壓



再擠壓



加入冷開水後
將水份擰出



最後加入醬汁



充分攪拌後就大功告成啦~



來試試看
現做的，絕對不會比較好吃
要記得~放過一天後再吃才會入味歐!



最後也是最重要的步驟~分贓



下午的課程由團長家琪接手
這也是這次食農教育課程的最後一堂課
大地之子們在經過充分體驗及經歷後
要將這課程的點滴及所學製作成英文報告



所以這堂課是很重要的Q&A

Q：慣性、有機、友善農業差別?

A：慣性農法是依循植物生長期進行個種化學肥料的使用，利用藥增加蔬菜的外觀、營養且降低蟲害，化肥讓蔬菜根部不需要向下扎根吸收營養，只需在土表吸收化肥即可以充分生長。

友善農法則依照需求而變，有些目的是為了復育物種、友善土地、保護人，田裡學初期是為了保護人(湖山學子)，在推行過程與農家溝通是朝友善土地著手，所以在台灣可以自行宣告”友善農業”，友善並非完全不用藥，可能是減量用藥，所以界定模糊。

有機農法是需要經過驗證的，需要符合法規要求的零檢出，每年還需要通過驗證單位的檢核，規範是很清楚的。台灣過去有4家驗證機構，目前有13家。

(請參見有機農業全球資訊網 )

Q：有機驗證還有區分轉型期驗證?

A：所謂的轉型期是指原有的土地可能是進行慣性或是友善的耕作，通常土地轉換過程需要2~3年(一般農作物2年，果樹3年)，這段期間農家採用有機的耕作方法執行，就可以發給轉型期有機驗證標章。有機驗證標章有兩個，一個是CAS標章，另一個是驗證單位的標章，兩個都要同時擁有才是完整的有機驗證標章。

Q：有機農法就是完全不用藥嗎?

A：不是的，有機農法有防治資材可以運用，但是要視農作物的種類、發病位置、生長週期提供有機藥品，例如筊白筍葉子的荷飛蝨可以使用葵花油等；根部的福壽螺可以使用苦茶粕，但是要注意用量，過多會造成水中有益的生物死亡。

有機認證的肥料也有所規範，由農委會所制定的規範，可允許的有機肥料包裝上都會有品目編號5-01~15，必須符合法規才能使用，如果沒有編號，或是品名寫上"有機複合肥料"字樣，就有可能是參了化學肥料的非有機肥料。

(相關內容請參見 有機農業全球資訊網 有機質肥料之規格、品目編號、成份及限制 )

Q：如果農家想在自己的田裡進行有機農業，但是周遭的農家仍然進行慣性或是友善農法，那要怎麼辦?

A：可以在自家農地與鄰近農地間建立起"六米隔離帶"，這個隔離帶內可以種植果樹、花卉等具有阻隔農藥透過空氣傳遞的可能性，但是此區的農業收穫就不可以以有機農業販售。

Q：為甚麼田裡學合作的湖底農家僅做友善農法而不進一步進行有機耕作呢?

A：有機農業不僅要在土壤及農作物上做到零檢出，還要針對使用器具做出嚴格的紀錄，包含採購、存放、清洗等，每年都還要接受驗證單位的稽核，若無法通過稽核，還需要填寫改善計畫。另外花費也是問題，一年的檢驗費用大約要台幣22500元 (不包含農產品檢驗費 NT.4500、土壤檢驗費 NT3600、水質檢驗費 NT3600)，農田越大費用越高，若未通過檢驗，這筆錢就付諸東流。湖底的農家多年事已高，要他填寫這些表格跟應付每年的檢驗費根本是不可能。所以目前都是以友善耕作為主。

其實能從以前常常噴藥，到假日才噴，就已經大幅減少農藥的使用，一直到現在的不噴，還能自己揹著割草機進田鋤草，這樣的轉變就已經很感謝了。

此時楊奶奶送來熱騰騰的高麗菜包子當點心
讓小朋友們能有動力繼續再戰

Q：食物對於生活會有影響嗎?

A：日本有一位大塚校長，他在接下一間學習風氣奇差的學校後，觀察了學生的飲食習慣，發現學生的早餐有許多是西式麵包類，像三明治等。因此他做了兩個改變，一個是讓調皮不乖的孩子去澆水，另一個是要求小孩子要在上課前將早餐吃完，完全沒有針對學習風氣做出改善方案，但是，他請家長支持提高午餐費用，讓孩子可以吃到當地的友善農作物。經過三年的時間，學校的求學風氣改變了，成了高升學率的學校。其他校的校長紛紛來求教，想知道是用甚麼新的教學方針來提高升學率，大塚校長說：我只有改變了學生的飲食，我們學校的教學方式一點都沒改變。

西式麵包類可以快速提供熱量給學子，突然升高後又突然下降的血糖，會讓學子的情緒不穩定，因而無法專心在學業上。傳統米食在食用後也會提高血糖，但是可以穩定的提供，所以情緒較穩定，穩定的情緒對於學習就有很大的幫助。日本在06年就在推行"食育"，所以可以知道飲食對於生活的影響是很大的。

上課期間
霧氣不時的飄進包裝場
看起來山上的天氣又要開始轉變了
希望這三天的課程
能夠讓你們體會到社區與食農的緊密關係
感謝這三天活動中協助的夥伴
謝謝復興實驗中學各位同學的參與

講師：阿忠老師、愛玉阿嬤、家琪團長

圖、文:法克斯